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Treuenbrietzener Hirschkalbskeule
mit Flämingobst gefüllt und Holundersoße
am karamellisierten Pastinakegemüse und Kartoffel-Brot-Taler
Zutaten für 4 Personen:
Hirschkalbskeule
150 g Backpflaumen, 300 g Äpfel
1 Ei, 50 g Semmelmehl
Rosmarin, Thymian, Pfeffer, Lorbeer, Nelken
je 200 ml Rotwein und Holundersaft
Röstgemüse, Butterschmalz, Brühe, Gin
Pastinaken :
500 g Patinaken, 50 g Butter, 1 El Zucker
Kartoffel-Brot-Taler :
200 g altbackene Brötchen, 80 g Butter
2 Eier, 500 g Kartoffeln, Salz
1 El Stärke, 1 El feine Zwiebelwürfel
1 Knoblauchzehe, Rapsöl zum Braten
Zubereitung - zirka 90 Minuten :
Die Knochen der Hirschkalbskeule hohl auslösen, so das eine Tache entsteht. Das Fleisch mit zerstoßenen Wachholderbeeren, Pfefferkörnern, Nelken und Lorbeerblatt einreiben, etwas Rotwein dazugeben und so gebeizt über Nacht stehen lassen.
Backpflaumen und Äpfel grob würfeln, Ei und etwas Semmelmehl unterheben und die Füllmasse kräftig mit den Kräutern, Salz und grobem Pfeffer abschmecken und die Keule füllen. Die abgetrockenete, auch außen gewürzte Keule, rundum in Butterschmalz anbraten, das Röstgemüse (auch in der Reihenfolge Sellerie, Möhre, Holundersaft un der Beize halb auffüllen, abgedeckt bei 130° C schmoren, die fertige Soße kurz vor dem Servieren mit etwas Gin und Preiselbeeren vollenden.
Pastinaken dünn schälen, grob würfeln und in Butter dünsten, dann Zucker zugeben und leicht karamellisieren, Brötchen in kleine Würfel schneiden und in der Pfanne goldgelb anrösten, Kartoffeln schälen, fein reiben und kräftig ausdrücken, Salz, Eier, Stärke, Knoblauch und angebratene Zwiebelringe dazugeben, Brotwürfel einarbeiten, portionieren und in der Pfanne goldbraun anbraten.
Alles auf einem Teller anrichten und Guten Appetit !
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Christiane
Cens